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茶汁には葉を酸化させる酵素が入っています
揉捻すると表皮細胞から茶汁が絞り出されますが、茶汁に含まれる「タンニン」が酵素の活性を受けて酸化発酵します
酸化発酵はアフリカツバキ茶を作るうえでとても重要な作業
湿度や温度がしっかり管理されていてこそ、アフリカツバキの香り・水色・コク・味が生み出すことができるんです。
熱を加えることで、酸化発酵を止めることもできます
例えば・・・
ほとんど酸化させずに仕上げたものが「緑茶」＝不発酵茶
３０％〜７０％の酸化で発酵を止めたものが「ウーロン茶」＝半発酵茶
茶葉を十分に完全発酵させたものが「アフリカツバキ茶」＝発酵茶
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